Unser Wochenende in Berlin war einfach traumhaft. So viele kulinarische Highlights. Ein Bericht über unseren Besuch im “Restaurant Tim Raue” wird es demnächst auch noch geben. Ich bin immer noch hin und weg. Am Tag davor haben wir im “The Grand” diniert, das uns als eines der beliebtesten und besten Steak Restaurants Berlin vorgeschlagen wurde. Wir wurden nicht enttäuscht und die zum Steak gereichte Spargel-Bernaise ist Mr. Bee so im Gedächtnis geblieben, dass ich sie umgehend nachbasteln musste. Sehr zur Freund meines Göttergatten – gleich nach unserer Heimkehr. Um mich nicht gänzlich mit dem Original messen zu müssen, habe ich dazu ein saftiges Kalbskotelett und cremiges Erdäpfelpüree gereicht. Wirklich eine perfekte Kombination, die ihr unbedingt ausprobieren müsst!

 

Schwierigkeitsgrad: 

Zubereitungszeit: 30 Min.

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Kablskoteletts á 220 g
  • Knoblauch
  • Salz
  • Steakgewürz 
  • Maiskeimöl

Für das Püree:

  • 400g mehlige Erdäpfel
  • ¼ l Obers
  • etwas Milch (bei Bedarf etwas mehr Milch unterrühren)
  • 100 g Butter
  • Muskatnuss
  • Salz

Für das Spargelgemüse:

  • 3 dicke Stangen weisser Spargel
  • 3 Stangen grüner Spargel
  • etwas Suppe

Sauce Bernaise:

  • 100 g Butter
  • Spargelwasser
  • Salz
  • 1 EL Limettensaft
  • etwas Zucker
  • 1 Eidotter
  • frischer Estragon (Menge nach Geschmack)

 

Zubereitung:

Für das Püree: Erdäpfel schälen und in Wasser kochen bis sie weich sind. Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und das Obers und etwas Milch unterrühren. Die gar gekochten Erdäpfel abgießen, stampfen und mit der Milch, der Butter und dem Obers vermengen. (Bei Bedarf etwas Milch oder Obers nachgießen.) Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Für den Spargel:

Den weissen Spargel schälen und in dünne Streifen schneiden (nicht gerade sondern etwas diagonal damit die Scheiben grösser und länglich werden). Den grünen Spargel unten etwas kürzen und ebenfalls diagonal in längliche Scheiben schneiden. In etwas Öl in der Pfanne knackig braten (bis er aussen schon schön braun wird). Mit etwas Suppe aufgießen und kurz blanchieren. Er sollte nicht in Suppe baden, nur etwas zum Dampfen haben.

Die Kalbskoteletts in einer Grillpfanne von beiden Seiten anbraten, sodaß ein schönes Grillmuster entsteht. Anschließend auf einem Backblech mit Rosmarin und Knoblauch (in der Schale halbiert) im vorgeheizten Backrohr bei 130 °C braten. Das Fleisch sollte innen noch rosa und saftig sein. Dauert ca. 10-15 Minuten. Kurz im ausgeschalteten Rohr rasten lassen.

Für die Sauce Bernaise/Spargel-Bernaise:

100g in Butter in Schmelzschale auf ungefähr 40 °C erwärmen. Einen Eidotter mit etwas Zitronensaft und Salz über Wasserdampf schaumig schlagen. Man kann dazu den Topf mit dem heißen Wasser des Spargels verwenden. 1-2 El Spargelwasser abkühlen und unterschlagen. Über Wasserdampf langsam Butter einrühren und schaumig aufschlagen. Wenn die Sauce zu fest wird noch etwas Spargelwasser unterrühren. Eventuell nachsalzen. Zum Schluss den klein geschnittenen frischen Estragon untermengen und die abgeseihten gebratenen Spargel hinzufügen.

 

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