Als Suppenkaspar ist die Suppe für mich immer einer der Hauptbestandteile eines Menüs. Sie sollte gut in die Menüfolge passen, aber auch selbst genug Charakter haben, dass sie jeder einfach essen will. Oft ist die Suppe ja genau der Gang den viele auslassen, um Platz für die Nachspeise zu haben. Um den gewissen WOW-Effekt zu erzeugen habe ich mich für ofengebackenen Topinambur entschieden, der mit einigen Einlagen den besonderen Kick erfährt. Topinambur ist nämlich eine absolut köstliche Knolle, die gar nicht so schwierig zu schälen geht, wie es die Optik vermuten ließe. Es haben isch gleich 3 Freiwille gefunden, die die vermeintliche “Sträflingsarbeit” verrichtet haben. 

Im Nachklang eine Arbeit, die sich wirklich ausgezahlt hat. Die Suppe war für einige das Highlight des Abends! Eine absolut grandiose Geschmacksexplosion. Va. die knackige Einlage mit den Belugalinsen, der knusprige Anteil mit den Erdäpfelchips und der würzige Kick durch den Speck waren wirklich hervorragend. Hier geht´s zum Hauptgang: dem “Hirschrücken mit Balsamico-Rotweinzwiebeln & Erdäpfelmousseline”.

Schwierigkeitsgrad:  

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Zutaten für 8 Personen:

  • 100 g Belugalinsen
  • 800 g Topinambur vom Bio-Feigenhof & Wiesmayer Wild
  • weißer Pfeffer
  • Salz
  • 2 El Zucker
  • 2 El Olivenöl
  • 2 Tl Koriandersaat
  • 150 g Schalotten
  • 1,5 L Gemüsefond
  • 250 ml Schlagsahne
  • Cayennepfeffer
  • 80 g Bauchspeck vom Kirschleitenhof
  • 8 Tl Haselnussöl oder sonstiges Nussöl
  • 1 Pkg. Kresse oder Brunnenkresse
  • 160 g Blue Chips (Chips aus blauen Kartoffeln; ersatzweise helle Kartoffelchips)

Zubereitung:

Topinambur schälen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Eine ofenfeste Form mit Backpapier auslegen, Topinambur hineinlegen und mit Pfeffer, Salz, Zucker und 2 El Olivenöl mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 40 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Linsen im Sieb kalt abbrausen, in einem Topf mit Wasser bedecken und 30 Minuten bei milder Hitze garen. Koriander in einer kleinen Pfanne ohne Fett leicht rösten, dann grob zerstoßen. Kresse waschen und beiseite stellen. Topinambur aus dem Ofen nehmen.

Schalotten fein würfeln und im restlichen Olivenöl andünsten. Topinambur dazugeben. Mit Fond und Sahne auffüllen, mit Salz und Cayenne würzen und 10 Minuten leise kochen lassen. Speck in 2 cm lange Stücke schneiden, in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze rundherum knusprig ausbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Suppe mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Die Linsen gut abtropfen lassen, zur Suppe geben und erhitzen, eventuell nachwürzen.

Die Suppe in vorgewärmte Schalen füllen, mit Speck, Koriandersaat und Brunnenkresse/Kresse bestreuen und mit Haselnussöl beträufeln. Mit den blauen Kartoffelchips servieren.


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