Schweinsbraten mit Krautsalat – 17

Der Klassiker der österreichischen Wirtshausküche ist neben Schnitzel, Zwiebelrostbraten und Gulasch mit Sicherheit der Schweinsbraten mit Knödel. In meiner Kindheit war er DER Sonntagsklassiker schlechthin. Immer wieder mit abgewandelten Beilagen. Sauerkraut, Weinkraut, Rotkraut, kalter oder warmer Krautsalat waren unsere Lieblinge. Heute zeige ich euch wie meine Mama den warmen Krautsalat zubereitet. Der Schweinsbraten wurde bei uns meist aus Schopfbraten zubereitet, da uns allen das Karree immer schon zu trocken war. Für Mr. Bee – meinem erklärten Fett- und Schwartenfeind – gab es natürlich ein feines Karree. Nicht zu lange gebraten, dass es noch schön saftig ist.

Schwierigkeitsgrad: loeffelloeffel

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Zutaten für 4 Personen:

  • Für den Schweinsbraten:
  • 1 kg Schweinskarree oder Schopfbraten (ich habe halbe/halbe gemacht)
  • 1 Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Pfeffer
  • Salz
  • Kümmel (gemahlen und ganz)
  • Schweineschmalz

Für die Semmelknödel:

  • 250 g Semmelwürfel
  • 60 g Butter
  • 60 g Zwiebel
  • 2 dl Milch
  • 40g Mehl, griffig
  • 3 Eier
  • Salz
  • Petersilie, gehackt
  • Muskatnuß, gerieben

Für den Krautsalat:

  • 1 EL Butter
  • 2 EL Zucker
  • 100 g Speckwürfel
  • 1 Stück Zwiebel in Würfel geschnitten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/8 l Essig (zuerst nur die Hälfte zum Ablöschen verwenden)
  • 1/4 l Rindssuppe
  • 750 g Weißkraut
  • 1 Blatt Lorbeer
  • 4-5 Stück Wacholderbeeren
  • 1 Tl Kümmel (ich mag gemahlenen lieber, wer mag kann aber auch ganzen Kümmel nehmen)
  • mind. 1 Tl Salz
  • Pfeffer
  • Maiskeimöl
  • eventuell etwas Wasser wenn zu sauer

Zubereitung:

Semmelknödel (im Dampfgarer gegart):

Butter schmelzen und den kleingeschnittenen Zwiebel darin hell anrösten.  Die Eier mit der Milch gut verschlagen, salzen und über die Semmelwürfel gießen. Alle übrigen Zutaten gut mit der Masse vermengen und einige Minuten anziehen lassen.

Aus der Masse Knödel formen und im Dampfgarer oder Schnellkochtopf mit Dampfeinsatz für 10 Minuten garen. Wer mag kann sie halbieren und anschließend noch etwas anbraten.

Warmer Krautsalat:

Für den warmen Krautsalat Butter aufschäumen lassen und darin den Zucker karamellisieren lassen. Den Zwiebel in kleine Würfel schneiden, etwas Knoblauch zerdrücken, Speck in kleine Würfel schneiden und ebenfalls mitrösten. Bevor der Zucker sich anlegt, alles mit etwas Essig und Rindssuppe ablöschen.

Das Weißkraut fein hobeln und zur Essigmischung hinzufügen. Den Krautsalat mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen.

Das Weinkraut noch gut durchrühren, weich dünsten und zum Schluß mit Essig, Zucker, Salz und Öl abschmecken.

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Fleisch an der Fettseite rautenförmig einschneiden und kräftig mit Salz, Pfeffer, Kümmel und frisch gepresstem Knoblauch einreiben. In einer Bratpfanne mit einer in Würfel geschnittenen Zwiebel, an der Fettseite in Schmalz scharf & knusprig anbraten. (Wer es nicht so gehaltvoll mag, kann zum Anbraten auch Maiskeimöl verwenden!) In eine Ofenform geben und mit etwas Wasser übergießen.

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Exkurs: Sollte die Schwarte wirklich dick sein, sollte man zuerst  in einer Bratenpfanne fingerhoch Wasser/besser Suppe eingießen und zum Kochen bringen. Anschließend das Karree mit der Schwarte nach unten einlegen und 20 Min. kochen lassen. Erst dann das Karree rautenförmig einschneiden und kräftig mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch einreiben. (Beim Einschneiden darauf achten, so zu schneiden, dass man den Braten dann auch gut aufschneiden kann!)

Für beide Varianten: Fleisch anschließend bei 180 °C Ober-/Unterhitze im Backrohr braten. Fleisch immer wieder mit ausgetretenem Bratensaft bzw. Wasser übergießen.

Tipp: Damit die Kruste schön knusprig wird leicht gesalzenes Wasser mit Eiswürfel bereitstellen und das Fleisch mittels Pinsel mit dem Eiswasser bestreichen. Im Rohr bei Grillfunktion (240 °C) kurz übergrillen. (ca. 10 Minuten) Dabei immer wieder mit Eiswasser bestreichen.

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Fleisch aus der Bratenform heben und den Saft abgießen. Bratenrückstände mit etwas Wasser lösen und ebenfalls hinzufügen. Kurz aufkochen und bei Bedarf mit etwas Mehl binden.

Fleisch in Tranchen schneiden und anrichten!

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