Ceviche von der Garnele mit Ananas Panna Cotta – 48

Letztes Jahr auf einem Event hat uns Klärchen Kompott ein wunderbare Gericht serviert. Ceviche von der Garnele und dazu ein aufwändiges Ananas-Panna Cotta. Die zitrusfruchtige Säure des Marinade gepaart mit der süssen Schärfe der Panna Cotta hat mich nicht losgelassen. Das musste ich irgendwann mal nachkochen. Immer hab ich es vor mir hergeschoben, weil man dazu schöne große Bio-Garnelen mit Schale benötigt. Wenn man sich die furchtbaren Dokumentationen über die Antibiotika unterstützte Züchtung von Garnelen in Aquakulturen anschaut, ist der Wunsch sich nur noch nachhaltig biologisch zu ernähren noch eine Spur dringender, als er sonst schon ist. Mit den Bio-Garnelen von yuu´n mee lässt sich dieses köstliche Gerichte auch noch ohne schlechtes Gewissen und Angst um seine Gesundheit zubereiten! Durch eine Kooperation mit dem WWF, einem Tracking Code und der Bio-Zertifizierung kann man hier wirklich sicher sein, ein qualitativ hochwertiges Produkt zu verzehren.

Schwierigkeitsgrad: loeffel

Zubereitungszeit: 3 Stunde (inkl. Kühlzeit)

Zutaten für 2 Portionen:

Für die Panna Cotta:

  • 220 ml Schlagobers (Sahne)
  • 1 rote Chilischote
  • 50 ml Ananas-Kokos-Sirup (ich habe den Pina Colada Sirup von Mautner Markhof genommen)
  • fast 2 Blatt Gelatine
  • etwas Safranfäden

Für das Ceviche:

  • Bio-Garnelen mit Schale von yuu’n mee
  • 1 Orange
  • 1 Limetten
  • 1 Zitrone
  • 50 ml Bio-Olivenöl (ich verwende das von Mani)
  • frischen Koriander nach Belieben
  • ½  Bund glatte Petersilie
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Chilischote
  • 1 Teelöffel braunen Zucker
  • etwas Honig
  • etwas  Ketchup
  • eine Tomate
  • Meersalz
  • Urwaldpfeffer
  • 1 Prise Salz
  • grüner Thaispargel
  • ein paar Zuckerschoten
  • etwas alter Balsamicoessig
  • Fleur de Sel

Für die Panna-Cotta:

Das Schlagobers mit etwas Salz, klein geschnittener Chili (Menge je nachdem wie scharf man es mag) und den Safranfäden in einen Topf füllen. Aufkochen lassen. Aber gut aufpassen, dass sie nicht übergeht!

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Die Gelatineblätter in Wasser quellen lassen. Alles durch ein Sieb seihen und die Rückstände (Safran und Chili)  ausdrücken. Wie man sieht hab ich nur wenig Chili genommen. Mit dieser Menge ergibt dann eine schöne Schärfe, die nicht dominant ist.

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Die Gelatine abgießen, ausdrücken und in einem erwärmten Teil der Schlagobers-Mischung (3 El) auflösen. Nicht kochen, sonst verliert die Gelatine ihre Geliereigenschaft! Anschließend zusammen mit dem Ananas-Kokos-Sirup in die abgeseihte Sahne mischen. Die Sahnemasse in kleine Formen (ich habe Espressotassen genommen) füllen und einige Stunden im Kühlschrank kühlen, bis sie fest sind.

Für das Ceviche:

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Die Zitrusfrüchte auspressen und den Saft in eine Glasschüssel füllen.

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Die Korianderblätter, Petersilie, die Tomate, Zwiebeln, Knoblauch und die Chilischote fein hacken. Alle Zutaten verrühren und mit braunem Zucker, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

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Die aufgetauten oder frischen Garnelenschwänze in etwas Öl leicht anbraten, damit sie eine schöne rosa Farbe bekommen, aber innen noch glasig sind. Die Garnelen in die Ceviche legen und bis zum Anrichten ziehen lassen.

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Den Thaispargel waschen und die Zuckerschoten putzen. In etwas Olivenöl in der Pfanne knackig anbraten. Mit Fleur de Sel würzen.

Zum Anrichten die Panna-Cotta auf Teller stürzen, den Spargel auflegen und mit etwas altem Balsamico beträufeln. Die Garnelen darauf und daneben setzen.

Und dann nur noch genießen!

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