Steak_Thaispargel

Eigentlich wollte ich Rindsgulasch kochen. Doch wie meistens beim Einkaufen kommt es anders, und zweitens als man denkt. 25% Rabatzz auf JA! Natürlich – Frischfleisch und da liegt ein wunderbarer Rindslungenbraten in der Vitrine. Kann man da vorbeigehen? Man vielleicht. ICH NICHT. Und so kommt neben 2 dicken Stücken Rinderfilet auch noch das ursprünglich geplante Rindsgulaschfleisch in den Einkaufswagen. Doch was soll diesmal als Beilage gereicht werden? Mr. Bee könnte sich in Zuckerschoten eingraben. Ich stehe auf Ingwer und Thaispargel. Natürlich auch auf Karotten und Champignons. Püree ist ohnehin meine liebste Beilage bei Steak und als Sauce muss wieder mal meine heißgeliebte grüne Pfeffersauce herhalten! Ich will mich ja nicht selbst loben, aber so ein gutes Steak haben wir selten gegessen. Mr. Bee hat mir sogar das Kompliment gemacht, dass es ihm besser geschmeckt hat, als zu seinem Geburtstag im Livingstone… Und das will schon was heißen.

Schwierigkeitsgrad: 

Zubereitungszeit: 40 Min.

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Steaks vom Rindslungenbraten á 200-220 g (wir hatten diesmal sogar jeder 245 Gramm)
  • Pfeffer
  • Salz
  • Steakgewürz (ich steht momentan auf das Steakgewürz von Alfons Schuhbeck – eine Mischung aus Meersalz. Knoblauch, Paprika süß, Curcuma, Koriander, Pfeffer, Cardamom, Senfkörner, Ingwer, Zimt, Zucker, Thymian, Rosa Beeren, Kaffeebohnen gemahlen, Oregano, Majoran, Bohnenkraut, Rosmarin)

Für das Wokgemüse:

  • frischen Thaispargel
  • 150 g Zuckerschoten
  • 1 Karotte
  • 6 Champignons
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 3 cm frischer Ingwer
  • 1/2 Zwiebel
  • etwas Curry
  • Sojasauce
  • Pfeffer
  • Salz

Für die Sauce:

  • Wasser
  • eingelegter grüner Pfeffer
  • Bouillon Pur
  • Cognac
  • 1 EL Butter
  • 1/16 l Schlagobers
  • Salz
  • etwas gemahlenen bunten Pfeffer

Für das Püree:

  • 400g mehlige Erdäpfel
  • ¼ l Obers
  • etwas Milch (bei Bedarf etwas mehr Milch unterrühren)
  • 100 g Butter
  • Muskatnuss
  • Trüffelöl

Zubereitung:

Erdäpfel schälen und in Wasser kochen bis sie weich sind. Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und das Obers und etwas Milch unterrühren. Die gar gekochten Kartoffeln abgießen, stampfen und mit der Milch, der Butter und dem Obers vermengen. (Bei Bedarf etwas Milch oder Obers nachgießen.) Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Tipp: besonders gut schmeckt das Püree, wenn man ein wenig Trüffelöl darüber gießt!

Für das Wokgemüse:

Die Zuckerschoten zuputzen (Fäden ziehen), Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in kleine Würfel, die Champignons  & Karotten blättrig schneiden. Öl in Pfanne erhitzen und zunächst Knoblauch, Ingwer und Zwiebel anschwitzen. Die Champignons und Karotten hinzufügen und kurz rösten bis sie nicht mehr roh sind. Anschließend die Zuckerschoten und den Thaispargel hinzufügen und durchrühren. Mit Salz, Curry und Pfeffer würzen. Zum Schluß mit Sojasauce abschmecken. Auf der Herdplatte stehen lassen, damit der Thaispargel etwas durchziehen kann. Er sollte noch knackig aber nicht roh sein!!

Steaks mit Steakgewürz bestreuen und in der Grillpfanne scharf anbraten. (Ich verwende dazu meine Grillpfanne, die den Steaks bei richtigem Wenden ein schönes Karomuster verleiht.)  In eine Auflaufform heben und bei 90°C  Umluft rosa fertigbraten. Kurz in Alufolie rasten lassen.

Tipp: Man kann das Fleisch auch mit Ober-Unterhitze fertiggaren. Weil ich so oft gefragt werde, wie lange das Steak braucht, bzw. wie man weiß ob es rare, medium oder well done ist. Hier ein kleiner Anhaltspunkt:

Es ist, wie gesagt schwierig genaue Minutenangaben zu machen, weil es einerseits auf die Dicke des Fleisches ankommt, als auch auf die Temperatur. Ich habe mich schon viel herumgespielt und mittlerweile wird das Steak wirklich perfekt. Mein Tipp ist: das Fleisch zuerst wirklich kräftig auf beiden Seiten in einer Grillpfanne anbraten. In der Zwischenzeit heize ich den Ofen bei Ober- Unterhitze (nicht Umluft) auf 110 °C vor und gebe das Fleisch in einer Auflaufform für 8-10 Minuten in den Ofen. Danach erhöhe ich die Temperatur etwas (auf ungefähr 150 °C. Danach muss man im 3 Minuten-Takt mit der Drückmethode schauen, ob das Fleisch noch rare, medium oder well done ist. Um ein Gefühl dafür zu bekommen einfach auf das rohe Fleisch drücken. Dann auf das Fleisch, wenn es für 10 Min. im Ofen ist. Wenn es sich noch immer wie Pudding eindrücken lässt ist es rare, wenn ein wenig Widerstand da ist dann ist es medium-rare, wenn es sich kaum mehr eindrücken lässt. ist es super durch ;-). Aber das ist wirklich Übungssache und bis man das Gefühl entwickelt hat, sind sicher mal 5-6 Steaks entweder zu roh oder schon zu fest gewesen. ABER ÜBEN LOHNT SICH IN DIESEM FALL!!

Bratenrückstand mit etwas Wasser anblöschen. Mit Schlagobers und Cognac aufgießen. Etwas einkochen lassen. Bouillon pur einrühren und eingelegte Pfefferkörner einstreuen. Die Flüssigkeit, die aus den Steaks in der Alufolie ausgetreten ist zur fertigen Sauce hinzufügen. Zum Schluß zum Eindicken 1 EL kalte Butter unterrühren. Eventuell noch salzen und mit frisch gemahlenem bunten Pfeffer verfeinern.

Zwar verpönt – aber wer die Sauce noch dicker haben will kann auch etwas Mehl unterrühren. (Dazu Mehl in etwas Obers auflösen und langsam in die kochende Sauce einfließen lassen.)

Anrichten. Fertig!!

Foto(65)

Hier habe ich noch eine andere Anrichtevariante mit Parmesansesam-Segel:

Dazu geriebenen Parmesan in beliebiger Form blickdicht auf Backpapier aufstreuen und schwarze Sesamkörner unterstreuen. Im Backrohr bei 180°C goldbraun backen. Aus dem Rohr nehmen und abkühlen lassen!

 

 

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